martes, 30 de agosto de 2016

CUAJOS...

El paisaje de nuestra Tierra de Campos, esta plagado de campos y de terreno, que después de la siega, el pastoreo del ganado ovino, cubre el espacio dejado por las espigas, este ganado es el responsable de la gran calidad de sus quesos, elaborados con leche cruda de oveja.

Cartel de la empresa en los primeros años 50.

Uno de los responsables de este magnifico producto, es el cuajo, producto mágico que hace que los pastores se convirtieran en pequeños alquimistas, trasformando el producto liquido en solido.
Sabemos que el queso se hace con leche de oveja, cabra, o vaca y cuajo, las demás formas de maduración hace ese carácter especial del producto.
El cuajo es una sustancia que se añade a la leche y esta se cuaja, es decir esta separa su parte solida, proteína (caseina), de su parte liquida o también llamado suero, que contiene agua, carbohidratos y las llamadas proteínas del lacto suero.
Este cuajo se encuentra dentro de los estómagos de los rumiantes, que todavía maman de la oveja y estos son sacrificados, los cuajos son diferentes según la alimentación de cada animal, eso hace que nuestros campos den ese sustento, que hace que nuestra cabaña de un producto tan bueno.

Una orden ministerial obligo a tener un veterinario al cargo
del secado y trasformación de los cuajos.

Y Medina de Rioseco por ser la capital de la comarca y tener gran numero de ganaderos de ovino, se establecieron en nuestra ciudad, dos pequeñas empresas de cuajos, las cuales suministraban y recogían el producto a demanda, siendo yo testigo, hasta hace unos pocos años en el Matadero, un hombre se encargaba de recoger, tan afamado producto, y este nos contaba tantas anécdotas sobre ellos, como años en su puesto de trabajo tenia, al jubilarse este puesto fue ocupado por una empresa que se dedica a su comercialización a gran escala, sin perder ese carácter artesanal que hace tan especial y delicado a este producto.
Seguro que muchos de los que leáis el blog, os suena todo esto y habéis echo alguna vez queso...

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